Bánh in xứ Huế: những sắc màu rực rỡ

Bánh in thường được người Huế dùng để thờ cúng vào các dịp kỵ giỗ. Đặc biệt là vào dịp Tết nguyên đán, người Huế có truyền thống mua bánh in cúng Phật, cúng ông bà tổ tiên. Cùng Check in Huế khám phá bánh in – một nét văn hóa độc đáo của Cố đô nhé.

Nguồn gốc của bánh in Huế

Bánh in còn gọi là bánh cộ. Bánh được đúc từ những chiếc khuôn bằng gỗ nên có tên gọi là bánh in. Bánh in xứ Huế có nhiều loại khác nhau như: bánh in đậu xanh, bánh in bột nếp, bánh in bột đậu quyên, bánh in bình tinh, bột đậu ván, hạt sen trần,…

Tương truyền rằng bánh in xuất phát từ làng Kim Long, thành phố Huế, tỉnh Thừa Thiên Huế, chuyên dùng tiến vua thưởng trà. Người cao tuổi trong làng cho biết bánh đã có từ thời Nguyễn. Người làng Kim Long kể lại rằng, trong những ngày cận Tết Nguyên đán, nhà vua đã truyền các bô lão khéo tay ở Kim Long làm ra món ăn vừa ngon, vừa không đắt đỏ để cho vua thưởng trà.

Sau một hồi bàn bạc, các bô lão nhận thấy đậu xanh luôn sẵn có, dồi dào nhất; chỉ cần kết hợp với chút đường cát là đủ thành miếng ngon; chi phí làm bánh lại rẻ. Sau vài tuần nghiên cứu, chiếc bánh đậu xanh lần đầu được làng Kim Long dâng lên vua với hình chữ “Thọ” in trên mặt ngụ ý chúc vua trường thọ. Vua ăn thử thấy ưng bụng bèn thưởng cho cả làng và ra chiếu truyền lệnh lưu giữ nghề này đến muôn đời sau.

Kim Long là làng nghề làm bánh in truyền thống

Hàng trăm năm nay, từ hạt đậu xanh của người nông dân, qua bàn tay tài tình của người dân Kim Long thì bánh in được đem cúng trên bàn thờ tổ tiên. Chiếc bánh thơm ngon và vị bùi của đậu và ngọt của đường như ẩn chứa trong đó hương vị tình thân. Những người dân Kim Long đang lưu giữ nét văn hóa ẩm thực của Huế để làm cho cái Tết thêm nhiều ý nghĩa.

Trải qua hàng trăm năm tồn tại, nghề làm bánh “tiến vua” ở Kim Long vẫn được gìn giữ, thế hệ sau nối tiếp thế hệ trước, lò làm bánh vẫn đỏ lửa những tháng giáp Tết. Nghề làm bánh bắt đầu từ tháng 8 Âm lịch nhưng bận rộn nhất là vào tháng Chạp, vì những ngày này nhu cầu tiêu dùng của người dân rất lớn, bánh để cúng tất niên, cúng giao thừa, chưng bàn thờ ngày Tết. Ghé thăm Kim Long những ngày này sẽ nghe âm thanh rộn rã của máy giã bột và mùi thơm phức của đậu xanh.

Vào dịp này, nghề làm in rất bận rộn, người làm bánh phải thức dậy từ lúc 4 – 5 giờ sáng để pha chế nguyên liệu đến tối mới hoàn thành mọi công việc. Do nhu cầu đặt bánh tăng gấp hàng trăm lần so với ngày thường nên các hộ thường thuê thêm nhân công.

Công việc vất vả, sản phẩm bán với giá thấp nên hiện nay, số cơ sở làm bánh giảm dần, chỉ còn khoảng hơn 15 cơ sở sản xuất cung ứng thị trường, trung bình một hộ làm ra khoảng 5.000 – 6.000 chiếc bánh/ngày. Tuy nhiên, vì muốn giữ nghề truyền thống của ông cha, nhiều hộ dân vẫn cố gắng sản xuất, làm ra những chiếc bánh ngày xưa vua chúa Nguyễn từng thưởng thức.

Cách làm bánh in Huế truyền thống

Cách chế biến bánh in rất công phu. Review Huế sẽ hướng dẫn các công đoạn để có được một chiếc bánh in.

Bước 1:  Nấu đậu

• Rửa sạch đậu, rồi đem hầm và đánh nhuyễn. Đậu phải sạch thì bánh mới không bị hăng hay vón cục.
• Tiếp đến, nấu đậu với đường. Để bánh ngọt đều, đường cần nấu đến độ đặc quánh rồi với đậu nhừ theo tỷ lệ 1:1.5. Điều này có nghĩa cứ 1 kg đậu thì dùng với 1.5kg đường.

Bước 2: Đánh đậu

• Sau khi đảo đầu, người ta đặt hỗn hợp trên ngọn lửa liu riu đánh nhuyễn liên tục 4 tiếng.
• Công đoạn này được thực hiện liên tục đến khi trông đậu và đường mịn và nở thì coi như hoàn thành. Người thực hiệu đòi hỏi phải có sức khỏe tốt để đậu được mịn đều, không bị vón cực hay màu loang lổ.

Bước 3: In khuôn

Kết thúc công đoạn đánh, đậu được phơi ráo 1 ngày rồi mới dùng khuôn in. Khuôn bánh hình chữ thọ được sử dụng phổ biến nhất. Không chỉ bắt nguồn từ tích cổ, đây còn là lời chúc năm mới. Ngoài ra, bánh cũng hay sử dụng hình hoa sen cho các buổi lễ Phật.

Bước 4: Sấy bánh

• Chỉ vậy bánh in vẫn chưa thể xuất xưởng được đâu. Để bánh đạt độ giòn tan, người ta sẽ đem sấy trên lò than chừng nửa ngày mới đạt tiêu chuẩn. Đây cũng là bí quyết để giữ bánh lâu như lương khô.
• Trong quá trình sấy, người chế biến phải chọn  đúng độ lửa. Nếu sấy lửa quá nhỏ, bánh sẽ lâu chín, khó giòn ngon. Ngược lại, bánh sấy vội bằng lửa to dễ khét lớp ngoài, chỗ lại chưa đủ độ.

Bước 5: Gói bánh

• Bánh in thường được đóng trong giấy ngũ sắc. Giấy gồm các màu đỏ, vàng, nâu, xanh lục, tím. Vỏ cần cắt khéo sao cho cho bọc khít chiếc bánh.
• Để giấy không bị bong ra, người làm thường xin nước bột lọc xin ở nhà làm bún về nấu quấy đến độ dẻo dẻo. Đây chính là loại hồ dính nguyên bản nhất của bánh in. Nhờ đó, bánh để lâu cũng không bị gió lùa làm ỉu.
• Về sau này, bánh in thường được bọc bằng giấy màu nylon. Khi có ánh sáng chiếu vào, giấy ánh lên sắc lung linh khá đẹp dán. Hồ dán xưa cũng thay bằng phương pháp châm lửa hương nối các mép giấy.

Đối với người Huế, thiếu bánh in là dường như thiếu đi hương vị ngày Tết bởi màu ngũ sắc của mâm bánh in đặt trên bàn Phật, bàn thờ tổ tiên cùng đèn hoa lung linh và hương trầm nghi ngút đã trở thành một nét văn hóa độc đáo của Cố đô.