Thưởng thức bánh măng xứ Huế

Bánh măng được làm từ bột nếp dẻo, khi ăn mát rượi nơi đầu lưỡi, ngọt vừa phải, với những sợi măng màu vàng mảnh mềm mà giòn, lại thơm thơm. Check in Huế sẽ hướng dẫn các bạn cách làm món bánh măng mang đậm hương vị cố đô.

Giới thiệu bánh măng Huế

Ở Huế, có loại bánh đang dần bị lãng quên và có thể sẽ bị thất truyền nay mai. Đó là bánh măng mà rất ít nơi có bán, nếu có thì cũng chỉ bán vào những ngày rằm; mặt khác dường như nhiều người trẻ ngày nay cũng không hay biết ở Huế có loại bánh đó.

Về lai lịch của bánh, bà Tôn Nữ Hà không biết rõ có nguồn gốc từ cung đình hay dân gian. Sách Khâm định Đại Nam Hội điển sự lệ triều Nguyễn ghi lại 161 món ăn cung đình nhưng không hề có tên bánh măng. Chỉ có một chi tiết khiến bà Hà chú ý là món bánh dày bột nếp pha thêm mứt măng. Với chỉ dẫn mơ hồ ấy, bà đã cố công phục hồi một di sản chỉ còn là lời tương truyền trong giới danh gia, vọng tộc.

Bà đã cất công tiếp cận người xưa, trong đó có hậu duệ của một quận chúa triều Nguyễn. Bà cũng đã cơm đùm gạo bới ra tận làng Đạo Đầu thuộc huyện Triệu Phong (Quảng Trị) để học kỹ thuật làm bánh dày của các nghệ nhân bánh dày nổi tiếng. Sau năm lần, bảy lượt thử nghiệm, cuối cùng, bà đã tìm ra bí quyết làm bánh với kỹ thuật giã nhuyễn xôi vò vừa chín tới. “Có lẽ chính cái kỳ công này mà dù được ưa thích, người xưa vẫn không thể duy trì được bánh măng cho đến ngày nay”.

Ngày xưa, mỗi dịp được mời dự kỵ giỗ thì khách mời hay mang lễ vật đến, và thường là những gói bánh đủ loại được làm thủ công, trong đó có cả bánh măng. Như nhiều món ăn khác của xứ Huế, nguyên liệu để làm hai loại bánh này thật đơn giản nhưng giá trị của chúng lại nằm ở sự tỉ mỉ, công phu trong chế biến và cách bày biện.

Làm bánh măng đòi hỏi nhiều sức lực và phải qua nhiều công đoạn. Măng phải tươi ngon, nướng cho đúng lửa mới giảm bớt mùi măng. Nếp thì ngâm qua đêm, đem nấu hai lần rồi phải giã liền tay khi còn nóng cho nếp quyện vào nhau. Khi xôi và măng đã quyện vào nhau, phải dàn ra ngay thành khối dày vừa phải, chờ đến khi cắt ra thành từng miếng vuông lăn vào bột sắn rang với lá dứa thơm, xong mới gói bằng hai dải giấy trắng bên trong rồi mới bọc bằng giấy kiếng bên ngoài.

Miếng bánh trắng trong điểm xuyết những cọng măng vàng thanh nhã của mẹ chồng tôi là thứ hồi đó được nhiều người thích nhất vì bánh mềm, dẻo, vị ngọt thanh, phảng phất chút vị măng tre, ăn không ngán. Màu vàng của măng lẫn giữa miếng bánh nếp trắng trong như những điểm hoa bé xinh xinh trên vạt áo đầm sa tanh xúng xính ngày Tết.

Những chiếc bánh măng gói giấy màu đỏ, màu hồng đào, màu lục, màu trắng. Tôi thích nhất đĩa bánh Huế của mạ trên bàn hoa – bánh- trái chuẩn bị cho ngày tết. Giữa những đòn bánh tét, bánh chưng, dưa món, dưa kiệu, dưa hành, chả, tré… đĩa bánh đủ màu sắc rực rỡ, như những tiếng cười vui rộn ràng ngày tết

Bánh măng của Huế ngày nay được chế biến bằng nhiều cách khác nhau để thuận tiện cho việc nấu nướng, nên không dễ tìm ra cái bánh thuần Huế ngày xưa. Phải ra sức quết xôi, nấu cho hòa xôi vào nước đường mới thấy cái ý vị của loại bánh vừa dẻo, mềm nhưng lại vừa dai của bánh nếp người xưa làm. Phải khéo tay rim mứt măng sao cho giữ được màu vàng mơ của măng mới thấy lạ sao từ mụt măng mùi hăng hăng của tre nứa lại điểm xuyết được cái duyên của cái bánh măng xinh xinh đơn sơ của người Huế.

Nguyên liệu làm bánh măng Huế

• Măng non.
• Gạo nếp.
• Đường.
• Bột huỳnh tinh.

Hướng dẫn cách làm bánh măng

Bước 1: Sơ chế măng

• Chọn một đoạn măng non tước thành từng sợi nhỏ. Măng phải tươi ngon, nướng cho đúng lửa mới giảm bớt mùi măng, rồi phải nấu măng cho kỹ mới đem ra chải thành những sợi măng đều đặn cho khéo. Việc nướng măng nhằm giúp khử mùi và giữ được độ thơm, ngọt, trước khi chải và rim thành mứt.
• Luộc măng trong một xoong nước có pha tí phèn chua khoảng 20 phút để măng hết chất hăng, vớt ra và xả nước lạnh cho sạch phèn, vắt khô.
• Bỏ măng vào đường rim theo tỉ lệ 1 chén măng – 1 chén đường. Khéo léo lắm mới rim ra thành những sợi măng khô ráo, vàng mơ, phủ ngoài bằng lớp đường mịn như tơ.

Bước 2: Làm hỗn hợp bột nếp

• Nếp ngâm qua đêm, nếp vo sạch, để ráo nước, xay ra rồi cho nước vào nhào bột; đem nấu hai lần rồi phải giã liền tay khi còn nóng cho nếp quyện vào nhau. Nhào bột cho nhuyễn, bắt thành từng viên tròn nhỏ bằng cỡ quả trứng gà.
• Luộc những viên bột này vào nồi nước sôi, khi bột mềm, vớt ra nhào cho thật dẻo.
• Đổ chung nước đường và măng đã rim sẵn vào bột , bắc lên bếp và dáo đều, phải dáo luôn tay và thật mạnh đều, lưu ý là lửa riu riu, nếu lửa đỏ rực bột sẽ chưa kịp chín đã bị cháy khê.
• Dáo đến bột đã đặc, cách thử bột đã đúng chuẩn là lấy một chút bột đã dáo bỏ ra ngọn lá chuối, bột nguội mà cầm không dính tay là được.
• Nước đường lại phải nấu cho đúng độ rồi dáo với nếp đã giã cho khéo mới có một hỗn hợp dẻo thích hợp cho măng trộn vào. Với bột nếp nhồi măng, chiếc bánh khi hoàn thành phải hòa quyện thành một khối mềm mại, thanh nhã với màu trắng ngà của bột nếp, màu vàng ngà của măng tre và một lớp bột áo trắng tinh vừa đủ phủ bên ngoài.

Bước 3: Hoàn thành phần bột

Cho bột huỳnh tinh vào một cái xoong sao cho vừa chín. Bắc xoong xuống trút bột lên mâm, lấy một cái chai thoa sẵn bột khô cho khỏi dính, cán bánh đều ra mâm, rây một ít bột mỏng nữa lên mặt bánh.

Bước 4: Gói bánh

Dùng  dao cắt bánh thành từng miếng một, hình thể một miếng dài và rộng khoảng bằng hai lóng tay.

Chấm bột cho đều bốn bên để khi gói bánh không bị dính vào giấy, phủi bột đi cho bánh được mịn màng.

Gói bánh bằng giấy gương màu trong..

Trên đây là những chia sẻ về cách làm bánh măng xứ Huế. Nếu có thời gian, bạn đừng quên tìm hiểu cách làm món bánh này nhé. Review Huế chúc các bạn thực thành công để chiêu đãi gia đình và bạn bè nha.

Ảnh: Internet