Thưởng thức mắm thính – đặc sản của Cố đô

Mắm thính là một trong những đặc sản nổi tiếng của Cố đô Huế nói riêng và miền Trung nói chung. Mắm thính mặn mòi, hương vị đặc trưng quyến rũ làm say lòng biết bao thực khách. Cùng Check in Huế tìm hiểu nét độc đáo và cách làm mắm thính nhé.

Giới thiệu mắm thính

Mắm thính là một hình thức cá muối mặn rồi ủ ᴠới thính được dùng chủ уếu ᴠào mùa đông. Các địa phương vùng biển của Huế đều có nghề làm mắm thính. Mắm thính cùng ᴠới các loại hải ѕản khô thường được làm thức ăn, thực phẩm dự trữ cho ngàу đông tháng giá, biển động, thuуền đậu bến không ra khơi được. Dân dần món ăn trở nên phổ biến và được nhiều người yêu thích.

Mắm thính là một trong những đặc sản của người dân xứ Huế. Mắm thính có thể được làm từ các loại cá gần bờ như cá nục, cá de… hay các loại cá xa bờ như cá thu, cá nhám, cá ngừ… nhưng nguyên liệu thường sử dụng nhất là cá ngừ và cá nục kết hợp với thính ngô thơm lừng. Mắm thính là món ăn thơm ngon nhưng rẻ tiền được người dân nơi đây rất ưa chuộng, đặc biệt trong những ngày mưa bão không họp chợ được.

Mắm thính phổ biến nhất thường được làm bằng cá nục. Cá phải tươi, to bằng hai ba ngón tay, mang cá đỏ hồng, da tươi bóng. Bỏ một lớp cá vào thẩu, rắc một lớp muối, một lớp thính,… liên tiếp cho đến khi đầy thẩu. Đậy nắp cho tới khi cá chín. Cá chín thịt mềm, màu nâu vàng, có mùi thơm, không tanh.

Hướng dẫn cách muối mắm thính

Bước 1: Sơ chế cá và muối cá

• Cá nục kết hợp thính giúp cá đậm đà, không phai mùi theo thời gian. Cá muối mặn kết hợp với vị cay của ớt giúp cá không tanh. Cá khi ướp thính xong có màu nâu vàng đẹp, có mùi thơm mắm đậm đà. Điều quyết định đến độ thành công của mẻ mắm cay thành công là cá phải còn sống. Nếu có một vài con chết thì mắm sẽ nặng mùi và màu đen xám, khi ướp với thính sẽ làm ảnh hưởng đến nguyên một mẻ.
• Chọn những con cá còn tươi móc bỏ mang, ruột (cá nục và cá dũa làm mắm thính là ngon nhất)
• Cá nục sau khi mua về rửa sạch sơ qua với nước. Sau đó, bạn dùng kéo cắt bỏ mang cá rồi rửa lại với nước muối nấu sôi để nguội. Dùng nước muối nấu sôi để nguội rửa cá cho sạch, vớt ra để ráo, nếu rửa bằng nước lạnh thì khi ủ, cá sẽ ít thơm hơn. Rửa cá cho sạch rồi vớt ra để ráo.
• Sau khi sơ chế như vậy xong rồi đem trộn muối trắng, cứ một lớp cá thì rải một lớp muối theo tỷ lệ 2 cá -1 muối. Lượng muối phải đảm bảo độ mặn giúp cá không bị phân hủy và thịt cá săn cứng lại, hũ cá được đậy kín nắp, ủ lại tùy theo loại cá thông thường ba ngày ta được mắm xổi.
• Sau khi làm xong đậy kín hũ cá lại thật chặt để tránh côn trùng bay vào. Cá sẽ ủ khoảng ba ngày ta được mắm xổi. Khi mắm đã dậy mùi thì chắt cạn nước muối bỏ đi.

Bước 2: Làm thính

• Với thính các bạn có thể mua sẵn, nếu tự làm thì Review Huế sẽ giới thiệu với các bạn cách làm thính cực đơn giản, vừa ngon vừa đảm bảo chất lượng.
• Để làm thính, các bạn chọn loại ngô vàng, hạt chắc cho nhiều bột. Hạt ngô sàng kĩ, bỏ hạt hỏng, phơi khô khén. Ngô được rang trên bếp lửa cho chín, không để lửa quá lớn làm ngô cháy, nhưng nếu lửa nhỏ thì hạt ngô sẽ không vàng và không thơm. Khi hạt ngô vàng, dậy mùi thơm ngát là khâu rang bắp hoàn thành. Dùng cỗi giã nhỏ bắp rồi lọc qua vải màn để lấy được bột ngô mịn. Đây chính là thính, thính khi ướp chung với cá, giúp cá vừa thơm, vừa béo bùi, đậm đà, rất lạ miệng.
• Ngô được giã nhỏ rồi giần (lọc) lấy những hạt ngô nhỏ bằng hạt tấm trộn với ớt bột. Những hạt ngô này sẽ hút nước tiết ra từ cá, vừa thơm, béo lại bùi, đậm đà, rất lạ miệng, vị cay của ớt giúp khử mùi tanh của cá.

Bước 3: Ướp cá nục với thính

• Mắm xổi được lấy ra khỏi hũ sành, ép nhẹ tay cho chảy hết nước và bớt độ mặn, sau đó, rải một lớp thính dày dưới đáy hũ, đặt một lớp cá lên trên, cứ một lớp cá, một lớp thính.
• Thính trộn chung với một chút ớt bột, tạo vị cay. Vị cay của ớt giúp khử mùi tanh của cá.
• Lấy cá nục đã ủ muối ra khỏi hũ rồi ép nhẹ tay cho chảy hết nước và bớt độ mặn. Chuẩn bị một hũ mới, rải một lớp thính dày dưới đáy hũ rồi đặt một lớp cá lên trên, cứ một lớp cá, một lớp thính. Làm cho đến lúc hết nguyên liệu. Đậy kín miệng hũ ủ thêm 1 tuần đến khi thính bám lên cá.
• Cá ủ với thính sau một thời gian có ánh nắng sẽ làm cho cá có mùi thơm đậm đà. Cá chín tới sẽ có màu nâu vàng bắt mắt. Cá được bảo quản kỹ, để dành ăn dần quanh năm mà không sợ hư hỏng.

Bước 4: Ủ cá trong hủ

• Dùng nan tre cài phía trên giúp cá được ép chặt, bám thính dễ dàng hơn, đậy kín miệng hũ, ủ cá vài tuần cho đến khi cá bám thính, ánh lên màu vàng nâu, dậy lên hương thơm nồng là có thể dùng được. Cá được bảo quản kỹ, để dành ăn dần quanh năm, đặc biệt là trong những ngày mùa đông lạnh giá hay những ngày mưa gió, chợ đò cách trở.

Hướng dẫn bảo quản và cách dùng mắm thính

Mắm Thính được bảo quản tốt có thể sử dụng cả năm, để càng lâu mắm càng dịu và thơm ngọt hơn. Mắm Thính có nhiều cách thưởng thức từ đơn giản đến phức tạp nhưng mỗi cách đều mang đến hương vị và sức hấp dẫn riêng.

Trong những ngày mưa bão, món Mắm Thính thường là món mặn trong măm cơm gia đình và ăn kèm với một đĩa rau vườn luộc như rau lang, rau muống là ngon tuyệt. Cá thính được gắp ra đĩa, thường thêm một ít tiêu bột, mì chính rồi chưng cho nóng. Sau đó rưới một ít mỡ hành lên trên tạo nên món ăn vừa có vị béo, thơm của dầu hành, cay nhẹ của tiêu vừa dai, chua nhẹ của mắm giúp cho bữa cơm gia đình tuy đơn giản nhưng lại mang nhiều hương vị.

Hướng dẫn sử dụng mắm thính

Mắm Thính còn được kho với thịt ba chỉ. Cá thính được cuốn trong lá chuối nướng trên than hồng để bột thính không bị cháy, cá nóng lên từ từ đến khi chín sẽ giữ được độ dai, thơm ngon đặc trưng của chính thịt cá. Khi kho không bị nát và giữ được vị mắm đậm đà.

Ngoài ra, để cho lạ miệng mắm thính còn được chế biến thành món mắm dưa. Chọn loại dưa hường, cắt thành từng miếng mỏng, ướp muối, vắt khô, trộn với mắm đã xé nhỏ sẽ tạo nên một món mắm dưa lạ mà ngon miệng, rất bắt cơm. Review Huế chúc bạn thưởng thức nhé.

Ảnh: Internet