Làng Vân Cù giữ lửa nghề làm bún

Nhắc đến ẩm thực Huế không thể không nhắc đến các món bún rất phong phú. Trong đó, bún để làm các món ăn nổi danh nhất là bún của làng Vân Cù. Sợi bún ở đây nhỏ, dẻo, thơm, khác hẳn với bún của nhiều địa phương khác. Cùng Check in Huế khám phá nhé.

Làng Vân Cù với nghề bún

Làng Vân Cù nằm ven sông Bồ, nay thuộc xã Hương Toàn, thị xã Hương Trà, tỉnh Thừa Thiên Huế. Theo “Ô Châu cận lục” của Dương Văn An, làng Vân Cù có bề dày lịch sử hơn 500 năm. Lúc đầu, làng có tên là Đào Cù thuộc huyện Đan Điền, chuyên nghề nung gạch. Sau đó, làng bỏ nghề gạch theo nghề bún nên có thêm tên tục là làng Bún.

Thuở xưa, có đoàn người từ Đàng Ngoài theo chúa Nguyễn Hoàng vào Nam lập nghiệp tại làng Cổ Tháp. Làng thuộc huyện Hương Điền (nay tách thành thị xã Hương Trà, huyện Phong Điền và huyện Quảng Điền, tỉnh Thừa Thiên Huế). Trong số đó có một cô gái xinh đẹp và giỏi giang nên được mọi người yêu mến. Trong khi dân làng sinh sống bằng nghề nông, cô gái thì chọn cách làm bún từ những hạt gạo xứ này. Vì làm bún ngon nên cô được mọi người gọi thân thương là cô Bún.

Vì vậy mà có kẻ ghen ghét, nhân lúc mất ba mùa lúa liên tiếp đã rêu rao rằng thần linh quở phạt dân làng vì cô Bún dám lấy hạt ngọc của trời để ngâm, để chà, để xát. Vì thế, mọi người đùng đùng nổi giận và buộc cô Bún phải bỏ nghề hoặc phải rời khỏi làng. Cô chọn cách rời làng để giữ nghề.

Vì cô bún là người hiền hậu nên dân làng cử năm chàng trai khỏe mạnh khiêng giúp cối đá. Đoàn người cứ đi mãi về phía Đông. Đến khi chàng trai thứ năm quỵ xuống vì cõng cối đá nặng trên lưng, cô Bún nghĩ là do duyên trời sắp đặt. Nhìn xung quanh cây cỏ tốt tươi, lại có dòng sông mát rượi trong lành nên cô Bún quyết định chọn đây lập nghiệp. Từ đó, cô giữ nghề, ngày qua ngày cô bày cho dân làng nơi đây cách làm bún. Nghề làm bún ở làng Vân Cù cũng từ đó được hình thành.

Quy trình làm bún ở làng Vân Cù

Ngày xưa, nghề làm bún là một nghề công phu và đòi hỏi quá trình làm rất vất vả. Để làm nên sợi bún ngon, gạo được dùng phải là gạo ruộng – loại gạo dùng để nấu cơm khô nổi tiếng. Gạo được rửa sạch kỹ lớp cám bên ngoài từ 4-5 lần, ngâm 2 ngày thì hạt gạo khô ban đầu trở thành dẻo và no nước. Bí quyết đặc biệt là sau khi ngâm xong thì bỏ muối hột sống – thành phần quan trọng để bún bớt bị chua trong quá trình làm mà lại có vị đậm đà.

Sau đó, cho gạo vào cối giã, gạn lọc thành bột khô. Sau khi nấu chín bột, người làm bún phải dùng tay đánh bột nhuyễn thành hồ, sau đó bỏ vào khuôn vặn. Sợi bột sau khi đi qua lỗ khuôn được nhúng ngay vào nồi nước đang sôi, sợi bún từ đó được thành hình. Bước cuối cùng là làm nguội sợi bún bằng nước lạnh.

Nghề bún không chỉ đòi hỏi ở người làm sức khoẻ mà còn đòi hỏi sự tinh tế trong cách pha chế. Muốn con bún có độ dai vừa văn, người làm bún phải pha thêm bột lọc. Tỷ lệ bột lọc cho vào trong bún không có công thức cụ thể mà đòi hỏi kinh nghiệm của người làm nghề.

Bún Vân Cù xưa có 3 loại là bún con, bún lá và bún mớ. Hiện nay chỉ còn bún con – những lọn bún quấn lại với nhau, dài già gang tay, rất tiện lợi cho việc ăn uống đơn giản và bún mớ, còn gọi là bún “ngảo” hay bún kí lô, loại người Huế thường ăn đại trà ngày nay.

Ngày nay, để đáp ứng nhu cầu ngày càng nhiều của thị trường, người dân làng Vân Cù đã sử dụng máy móc, thiết bị kỹ thuật vào quy trình sản xuất bún, vừa cho năng suất cao, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm vừa giải phóng sức lao động cho người dân làng Vân Cù.

Sợi bún Vân Cù được yêu thích rộng rãi

Bún Vân Cù thành phẩm ngày ngày được người dân trong làng và các đầu mối thu mua đưa đi giao khắp các chợ, quán ăn, nhà hàng trong tỉnh, góp phần tạo nên thương hiệu cho món “bún bò Huế” nức tiếng gần xa. Sợi bún Vân Cù màu trắng ngà, mùi thơm như hương gạo mới xay. Điều đặc biệt là không cần ăn kèm cao lương mỹ vị gì, nhiều khi chỉ cần một chén nước mắm chanh tỏi ớt cũng đủ làm thực khách nhớ mãi sợi bún ở ngôi làng ven phía sông Bồ này.

Sợi bún tươi Vân Cù được sản xuất và tiêu thụ trong ngày. Điều khiến cho sợi bún bé nhỏ trở thành niềm tự hào của một làng quê, rồi trở thành một làng nghề truyền thống như Vân Cù ngày nay chính là ở chất lượng của bún Vân Cù đã gắn liền với những món ngon đặc trưng của xứ Huế; ở sự cần cù, chịu thương chịu khó của bao thế hệ người làng Vân Cù, góp vào một nguyên liệu chính trong kho tàng ẩm thực độc đáo xứ Huế.

Hiện nay, làng Vân Cù vẫn giữ được hương vị bún riêng vốn có. Những sợi bún nhỏ, trắng trong, đều tăm tắp, ăn vừa dẻo vừa dai mà không bị chua, bị nát. Làng Vân Cù đã được UBND tỉnh Thừa Thiên Huế công nhận là làng nghề truyền thống vào năm 2014.

Tổng hợp